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Fureur des Vivres

La truffe bleue appelée vitelotte

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Si la pomme de terre est la vedette des légumes racines, il en existe bien d’autres, aux goûts et textures bien plus étranges.
La pomme de terre est originaire de la Cordillère des Andes en Amérique du Sud et plus exactement du Pérou. Les Incas la cultivaient sous le nom de "Papa" 800 à 900 ans avant J.C.
Elle traverse l'Atlantique vers 1570, avec les conquistadores espagnols de retour des Amériques.



La truffe bleue appelée vitelotte 

Introduite d’abord en Espagne sous le nom de « patata », elle se diffuse timidement vers l'Italie et les états pontificaux qui la prénomme « taratouffli (petite truffe), puis vers le sud de la France et l'Allemagne. C'est à Saint-Alban d'Ay, en Ardèche, que la plante produisant les tubercules de pommes de terre, aujourd'hui encore appelés "Truffoles" (du patois "las Trifòlas"), aurait été cultivée pour la première fois en Europe.
 
Elle est introduite en France dès le début du 16ème siècle, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de "cartoufle" et par l'est, par Charles de l'Escluze.
Si elle s'implante assez rapidement dans la plupart des pays d'Europe grâce, si l'on peut dire, à la guerre de Trente Ans qui les ravage à partir de 1618, elle est longtemps boudée en France, et réservée exclusivement à l'alimentation des animaux.
C’est grâce à la ténacité et l'ingéniosité d'Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues. Parmentier avait pu apprécier les vertus nutritives de la pomme de terre pendant qu'il était en captivité en Prusse. Il les recommande donc pour résoudre le problème des famines endémiques qui ravageaient encore la France à cette époque.
Il va plus loin encore en plantant des champs de pommes de terre aux alentours de Paris et en obtenant du roi qu'ils soient gardés le jour seulement par des soldats. La nuit, attirés, les habitants dérobent les précieux tubercules et en assurent ainsi la publicité.
Le couronnement de l'action promotionnelle de Parmentier est le dîner qu'il offre au roi et à la reine en 1785 et au cours duquel ne sont servis que des plats comportant des pommes de terre.
Parmentier en cite une quarantaine de variétés en 1777 et en 1846, un premier catalogue en recense 177. C'est Henry de Vilmorin qui procède le premier à leur classification dans la seconde moitié du 19ème siècle. Il retient trois catégories, selon leur forme : les Patraques, sphériques, les Parmentières, ovoïdes, et les Vitelottes, cylindriques !
Eh bien la voilà, notre vitelotte, la pomme de terre qu’Alexandre Dumas préférait à toutes les autres : la vitelotte noire, violette, négresse, truffe noire ou boudin noir, autant de noms pour désigner la plus grande curiosité de l’espèce de pommes de terre, qui a bien failli disparaître de notre patrimoine national. Effectivement, cette variété, proche des variétés anciennes d’Amérique latine, a été menacée pour des raisons sanitaires et par l’absence d’une production de plants certifiés. 
Aujourd’hui régénérée, la Vitelotte a une peau toujours aussi noire et une forme cylindrique assez bosselée. Sa chair violacée est plutôt farineuse ; de plus elle conserve sa couleur de chair, même après sa cuisson, et l’eau devient verte. Très utilisée en cuisine pour la décoration, elle étonne toujours par cette couleur très particulière.
 
Très prisée des gourmets et souvent utilisée par les grands chefs. Son goût légèrement sucré rappelle les marrons ou la châtaigne.
 
Elle est particulièrement savoureuse quand on la cuit à l’étouffée, mais elle convient aussi très bien à la préparation de purée pour de délicieux mets hauts en couleur.
 
Non à la purée …assez ! Oubliez la purée, il n’y a que la purée et les chips sur les blogs « culinaires », Un peu d’audace bloggeurs, que diable !
 
Sachez s’il vous plaît qu’il vous est possible d’oser la cuisiner d’une autre manière… cette belle pomme de terre « oubliée » ou plutôt cette nouvelle ancienne pomme de terre !
 
Pour moi elle s’adapte aussi bien en salade, en ragoût, à la poêle, en frite, en gratin, en galette ou en soupe, alors adieu la purée violette trop vue, trop copiée, trop classique !
 
En conclusion, attention au marketing et à la loi du marché culinaire.
 
Ils vont nous faire croire que manger ‘violet’ ou ‘ancien’ est tendance car la variété du produit est novatrice. Non et encore non ! C’est tout simplement notre histoire culinaire, celle qui a permis de nourrir des hommes lorsque la disette affaiblissait l’économie et que seule la cueillette était de mise… Là est l’Histoire !
 
Les légumes oubliés nous renvoient certes à cette image mais n’oubliez pas que c’est le goût qui doit vous guider vers votre curiosité gustative et non celle du marketing.
 
Alors osez aller sur les marchés, voir les producteurs et régalez-vous !
 
Olivier.
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le 15.01.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur - Version imprimable
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Commentaires

En galette ! pour ma part.

 Pour la fête du travail, j'ai réalisé des galettes de pommes de terre avec la Miss Vitelotte ! J'ai suivi la recette de T. Marx. dégustation très sympa
Belle journée.

Anne Hélène - 02.05.09 à 17:48 - # - Répondre -

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